Grünkern in der Bioküche

Bis ins 19. Jahrhundert hinein war Dinkel das bei uns am häufigsten angebaute Getreide. Vor ca. 200 Jahren gab es im Süden Deutschlands durch einige verregnete Sommer viele Mißernten, so daß die Bauern dazu übergingen, den Dinkel unreif (in der "Milchreife") zu ernten und über dem Feuer zu trocknen. Das war die Geburtsstunde des aromatischen und und wohlschmeckenden Grünkerns mit seinem leichten Raucharoma.

Biologisch hergestellter Grünkern wird auch heute noch traditionell im Buchenrauch getrocknet und enthält die wertvollen Inhaltsstoffe des Dinkels. Dinkel enthält viel Eiweiß, Kohlenhydrate und ist reich an Vitamin A (das als Radikalfänger wirkt und wichtig ist für die Sehkraft und die Schleimhaut), Vitamin E (Zellschutz) und B-Vitaminen (die "Nervenvitamine"). Sein hoher Kieselsäuregehalt kommt Haut, Haaren und Nägeln zugute. Eisen, Phosphor und Magnesium sind seine vordergründigen Mineralstoffe. Dinkelprodukte reagieren im Körper basisch, was Übersäuerung entgegenwirkt.

Da Dinkel Gluten als Klebereiweiß enthält, ist er bei Glutenunverträglichkeit, z. B. bei Zöliakieerkrankung, als Nahrungsmittel ungeeignet.

Grünkerngerichte, die ich Ihnen vorstellen möchte:

1. Grünkernküchlein
2. Grünkernbraten
3. Grünkernbällchen mit Paprikasauce
4. gebackene Paprikaschoten mit Grünkernfüllung in Tomatensauce 

Grundrezept für Grünkernteig:

Zutaten:

500 ml Gemüsebrühe, 175 g frisch geschroteter Grünkern, Olivenöl zum Braten, 75 g Zwiebelwürfelchen, 75 g Möhren (in kleinen Würfeln), 200 g Lauch (in feinen Ringen), 3 Eier, 5 - 7 EL Semmelbrösel, 120 g geriebener Käse (Bergkäse oder Parmesan), Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Bund Petersilie (fein geschnitten)

Zubereitung:

1. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Grünkernschrot bei schwacher Hitze 20 Min. ausquellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist, etwas abkühlen lassen.
2. Zwiebeln scharf im Olivenöl anbraten, Gemüse zufügen, braten.
3. In einer Schale Grünkern, Gemüse, Eier, Käse, Semmelbrösel und Gewürze miteinander vermengen.

Dies ist das Grundrezept für die nachfolgenden Rezepte.

Grünkernküchlein

Zutaten:

Grundrezept für Grünkernteig zubereiten.

Zubereitung:

In eine Pfanne portionsweise in Butter oder Öl auf mittlerer Hitze Küchlein von beiden Seiten braten, bis sie leicht bräunlich sind.

Beilagen:

• Kartoffelsalat
• Tzatziki, Blattsalat

Grünkernbraten

Zutaten:

Grundrezept mit Grünkernteig zubereiten.

Zubereitung:

Den Teig in eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Auflaufform füllen, glatt streichen, mit Butterflöckchen bestreuen, bei 200 Grad C 35 - 45 Min. auf mittlerer Schiene backen. 

Beilagen:

• Kartoffel-Endivien-Salat und Radieschenquark (250 g Quark, 50 - 100 g Schmand, klein geschnittene Radieschen, Salz, Pfeffer)

Grünkernbällchen mit Paprikasauce

Zutaten und Zubereitung der Grünkernbällchen:

1/2 Grundrezept für Grünkernteig zubereiten. Kleine Bällchen formen und diese portionsweise in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in Butter oder Öl anbraten, bis sie knusprig sind. Bällchen beiseite stellen.

Zutaten und Zubereitung der Paprikasauce: 

1 rote und 1 grüne Paprikaschote in feine Streifen schneiden.

1 Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und zusammen mit den Paprikastreifen in Olivenöl scharf anbraten.

Mit 250 ml Gemüsebrühe und 100 ml Sahne auffüllen.

6 gehäufte EL Ajvar (dies ist eine Paprikacreme, gibt es scharf oder mild) zugeben und auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Paprika weich, aber noch bißfest sind.

Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, noch etwas Gemüsebrühe oder Sahne nachgeben.

Die Grünkernbällchen in die Sauce geben und erwärmen.

Beilagen:

• Nudeln, Gurkensalat
• Reis, Blattsalate

Gebackene Paprikaschoten mit Grünkernfüllung in Tomatensauce

 Zutaten:

Grundrezept für Grünkernteig zubereiten.

Zubereitung:

1 kleine rote und 1 kleine grüne Paprikaschote halbieren, von Häuten und Kernen befreien, Innenseite leicht salzen, mit dem Grünkernteig füllen, mit Butterflöckchen und fein geriebenem Parmesan bestreuen.

Tomatensauce zubereiten:

1 Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, 1 Dose Pizzatomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer, Basilikum und italienischen Kräutern (Bioladen) und 1 Prise Zucker würzen.

Auflaufform mit Butter ausstreichen, Tomatensauce einfüllen, die Paprikahälften hineinsetzen. Die Sauce sollte mindestens über der halben Höhe der Paprika sein, sonst noch etwas Sauce zubereiten und auffüllen. Deckel aufsetzen und bei 180 Grad C auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten im Ofen backen, bis die Paprika weich sind.

Beilagen:

• Nudeln oder Reis und Salate

Mit winterlichen Grüßen aus der Bioküche!